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为什么会出现私房菜?成都私房菜馆为大家介绍

作者:admin     发布日期: 2020-01-03     二维码分享

俗话说的好,民以食为天。从古者到现代人对于美食的追求一直都存在。而私房菜的诞生大约在清末光绪年间。为什么会出现私房菜?这其中还有哪些故事呢?下面让成都私房菜馆为大家一一揭晓。

说起“私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,.盛时订位置要等一个月。谭家菜可能是.早的私房菜。


为什么会出现私房菜?成都私房菜馆为大家介绍


私房菜一说,据说出自香港,且说私房菜有一个定律,即:“私房菜,指开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮买卖”,而且还必须是“平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,门则要在巡警赶来之前关上。”

如果按照上述条件,那么在“3·15”来临之际,私房菜基本可以确定为“三无产品”。也就是这样的“三无产品”才可以让你像在家中一样,吃一顿可口的饭菜。不过关于在私人宅子里开餐馆倒是一个值得使用的餐饮投资概念,一者,省房租,二者可以从细节处推敲装修装饰,三者可以把自家的拿手厨艺一一展示。

私房菜1之特性

所谓,“人不过三五,菜不过十道”,私房菜的目的就是把家常菜精做,或者把家常菜用不常见的器皿装饰,在私房菜馆中,从厨师到服务员都像是自己的亲属,饭局从头到尾,都是有说有笑,少了大声吆喝,多了份温情,这也许就是私房菜.需要,也.具温暖特征的属性。

有国内文人说,私房菜更是一种文化积淀,不过,一顿饭而已,没必要上升到文化高度,只不过,确实吃得有心得、有感受。香港、广州、北京的私房菜比较红火,因为是中餐几大菜系的发源地,像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜,都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的。现代人吃私房菜,不单在吃身份,也是在吃文化。私房菜并不是代表上层文化,相反,它更加贴近老百姓和工薪阶层。


私房菜设宴地点也很讲究,须带点私密性,并且不大张旗鼓地做生意,熟客会自己找上门去;其次,餐位很少,客人光顾前需要电话预订;第三,通常只有几个掌厨人,他们会与食客沟通,大打感情牌;.后,掌厨人必须要有拿手好菜,而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。

私房菜2之传闻

不过,在私房菜传遍大江南北之后,私房菜之名有被滥用之虞。 比较可笑的是北京一家号称藏有清宫御膳房的“菜谱”,全不知清宫只有记录帝后每餐“进膳”菜名的“膳单”,却无记载做法的菜谱;而且到清朝末年,帝后主要吃各自“小厨房”的菜肴,御膳房的食品早成具文,根本不堪食用了,即便真能“克隆”一桌,也没啥吃头,何况是自我作古的“西贝货”。

上海有一间“春”餐厅,笔者每到沪上一定要去走一遭,而且在北京就预订好座位,不然容易有向隅之叹。卖的无非是沪上人家的家常菜酱鸭、拌双笋、卤牛肉、雪菜豆瓣酥、油爆虾、田螺塞肉、红烧鲳鱼、毛蟹年糕、炒小青菜、腌笃鲜、或浓油赤酱,或清新淡爽,都那么顺口。老板娘快人快语,十余年来就满足于20几个位子天天满座,星期天还休息,从无开拓创新的念头。前几年人均消费不过100元上下,去年涨到每人200多元,量够吃就好,想多加个菜还往往被老板娘拒绝。主人风度、菜品格调都不俗。虽未刻意标榜,却称得上货真价实的“私房菜”。

“橘逾淮则为枳”。首善之区,红尘九陌,耳食者众,近30年来都习惯了港台的南风北渐,一时间“家家‘私房菜’,户户客满堂”,墓木早拱的前朝王孙、显宦、名伶都荣膺“美食家”的雅号,进而成为招财进宝的赵公明。可惜除了索价奇高之外,所营菜式多为不明烹饪基本原理的穿凿附会之作,甚至有难以下咽者,不过是香江“楼上餐厅”的模仿秀而已。

私房菜3之香艳

香艳的私房菜不是大菜,不过“善烹小鲜,可治大国”。一说清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜,也就是大家挤在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,几次交道打下来,食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的,比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法,称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子,制作菜式均围绕“细致”两个字,环节相当之繁缛。离开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家,吃饭同样讲究个气派,拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之,自成一种类别。

不知何时开始,人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了,热爱美食者钻进横街窄巷,寻找美味佳肴,还有那份流失已久的恬淡心情。

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