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进行制作成都私房菜前先来了解这四大私房菜

作者:admin     发布日期: 2019-10-09     二维码分享

一家私房菜馆想要做到让人们看到垂涎欲滴,不单单是味道上的美味可口,在环境搭配上也不能落下。想要制作出好吃美味的食物我们也需要对各大菜系品种有一个基本的了解。今天就跟着成都私房菜馆一起来了解一下我国的四大“私房菜”。

四大“私房菜”:祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。

祖庵菜显湘菜之“精”

说起祖庵菜,湘厨无人不知,70岁以上的老人几乎无人不晓。

祖庵菜,系晚清进士谭延闿的私房菜。谭是湖南茶陵人,一生钟情湘菜,精于食道,曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长。

成就祖庵菜的,谭是“设计师”,脑里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”,手上厨艺精湛,号称当时“长沙四大名厨”之一。据一些知情老人回忆,两人分工明确:谭只谈不做,曹只做不说,两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭一说,曹厨师足不出户便能心领神会,做上桌来,其味绝妙。当时南京城内传说:“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师。”

祖庵菜自成一系、名震四方,主要是做菜讲究一个“精”字,原料选取精良,刀工处理精细,烹制技艺精湛,味道调和精准,浓缩着湘菜的精华与高妙。




祖庵菜成就了湘菜的经典。湘菜,底气更足,更富神韵。

随园菜扬淮扬菜之“文”

随园菜,为清末才子袁枚私家所创,因袁枚私家园林名“随园”而得名。

袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹。一是创造了随园菜。二是写出了《随园食单》,系统论述了中餐烹饪技术要素。

袁枚善于琢磨烹饪理论,聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺。王小余在袁家司厨10年,选料“必亲市场”,掌火“雀立不转目”,调味“未尝见染指之试”。所以王小余去世后,袁枚思念不已,“每食必为之泣”,情之所动,写下了《厨者王小余传》,成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记。袁枚在总结王小余做菜时,曾这样写道:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之;胝其舌倦,辛以震之,待其胃盈,取以隘之。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通。


有了这两位的配合,美味佳肴自然层出不穷,加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他无一不备”,所以,不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋,还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等,其用料之精、味道之美、技艺之高,独步南京烹坛。特别是袁枚讲究“凡一物烹成,必须辅佐,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”,更是别有一番滋味在舌头。

孔府菜养鲁菜之“贵”

用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜,恰如其分。

孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下,以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世。它形成于唐宋年间,明清时趋于完美,重礼制,讲排场,豪华奢侈。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏,肴馔丰满,酒水漫杯,豪放雄浑。有..的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席,滋养着鲁菜之“贵”,呈现侯门气派。

孔府菜厨务管理精细,要求所做各类菜点,精工细作,讲究至善至美,精致含蓄。家厨分工细密,有内厨和外厨之分,内厨为世袭,不外传;外厨为临时聘用工,专做某一项工作。正是这种保密而不封闭的管理方式,经常性的聘请外来厨师来府下厨,为他们广罗社会名厨提供了有利途径,而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲。留住了名厨,绝活绝技绝菜自然不少。像“白烤”就是其中一绝。一般的烧烤皆为红烤,因为肉一烤就变色,一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色。但孔府讲究白烤,强调使烤熟的佳肴不变色,故采取隔物而烤。这就要求厨师技艺精湛,他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的,色白肉嫩鲜香,美名“烤花兰鳜鱼”。


孔子世代都在朝廷做官。因此,孔府菜中不少菜都以“一品”命名,“一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵。而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意。

侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福,在一席孔府菜中都能感受到,有富贵、有权贵、有威严、有福禄,这私房菜能不神奇吗?

谭家菜传粤菜之“鲜”

谭家菜,由清末官僚谭宗浚父子创立。谭家原为广东人,谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴。其子谭3青钟情饮食胜过其父,父子二人将广东菜与北京菜结合,形成了谭家菜肴的独特风味,有“戏界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不夸谭”之说。

民国以后,谭家败落,请不起专职家厨。谭3青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火,广吸多家名厨之长,发展和丰富了谭家菜。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海,他后来成了谭家菜的传人,使谭家菜风靡京城200年,至今不衰。


谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点,原汁原味,甜咸适度,以鲜取胜。尤以烹制海鲜著称。谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼.为出色,其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等,不知倾倒多少京城食客。

谭家讲究“无翅不成席”。鱼翅的烹法多,讲究吃整翅,靠“黄焖鱼翅”传世。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时,一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨。这样煨出来的翅,只见一个整翅,翅针不外露,汁浓味厚,金黄发亮,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

在谭家吃过鱼翅鲍鱼后,还讲究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口,以“香”冲“鲜”,回肠荡气,赛过神仙。

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